La fabrication.

Les ingrédients principaux sont des fruits secs, du sucre et de l'eau^[]. Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement (manipulées 10 fois).

Les amandes sont triées selon leur taille et leur forme. Elles proviennent généralement de Sicile ou d'Espagne, et sont décoquées à proximité du site de récolte ou en usine après transport.

L'étuvage des amandes triées se fait dans un local ventilé à 70 °C avec une hygrométrie d'environ 30 %.

Le gommage des amandes a pour but de recouvrir les anandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes sont placées dans des turbines inclinées en rotation, et sont enveloppées à chaud de gomme arabique (acacia), de gomme-laque de blé ou des deux. Un repos de 24 heures est ensuite nécessaire pour que le gommage sèche.

Le grossissage consiste à recouvrir ces amandes gommées d'une fine couche de sucre vanillé. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement (à la louche) sur les amandes dans la turbine en mouvement. L'évaporation de l'eau est facilitée par une ventilation air chaud / air froid, pendant qu'un serpentin alimenté de vapeur complète le séchage. Le grossissage nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur recherchée.